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Kraut ist im Winter nicht von unseren Speiseplänen wegzudenken
Die Ursprungsform des Weißkrauts ist das Wildkraut. Es in den schroffen, felsigen Küstenbereichen Europas heimisch. Noch heute findet man es beispiels-weise an den Küsten des Atlantik bei Dover wie auch im Mittelmeerraum. Die Blätter dieses Wildgemüses waren auch schon damals bei Jägern und Sammlern sehr beliebt. Als die Steinzeitmenschen sesshaft wurden, ließ auch das Kraut sich - zunächst als Unkraut - auf den nährstoffreichen Böden der ersten Bauernhöfe nieder. Und der Mensch verstand es im Laufe der Zeit, das Kraut zu „domestizieren“. Manche nennen Brassica oleracea darum auch den Hund unter den Gemüsen.

Plinius, ein römischer Gelehrter, war davon überzeugt, dass Kraut das Allheil-mittel für alles Übel sei. Die Römer glaubten, dass es, wenn man es zu Alkohol genösse, den Kater verhindere. So benutzten es als Entgiftungsmittel und mit den Blättern reinigten sie infizierte Wunden.
Plinius' Landsmann Cato empfohl Kraut gekocht, eingemacht oder roh in Essig getaucht als allerbestes Gemüse. Während Griechen und Römer das Kraut noch in Essig einlegten, um es haltbar zu machen, ist man sich nicht ganz sicher, wo das durch Gärung haltbar gemachte Sauerkraut tatsächlich ursprünglich erfunden wurde. Eine Hypothese besagt, dass es aus China mit den Mongolen nach Osteuropa gelangte.

Die Zubereitung von Sauerkraut hat sich im Laufe der Zeit wohl wenig geändert. Das Kraut wird in die Bottiche geschnitten, gestampft und anschließend mit Salz und Gewürzen eine gewisse Zeit sich selbst überlassen. Bakterien wandeln unter Luftabschluss den im Kraut enthaltenen Fruchtzucker in Milch- und Essigsäure um. Diese Bakterien haften meist schon an dem Weißkraut. Man kann aber auch Sauerkrautsaft, die so genannte Lake als Starter dazugeben, um eine schnelle und gleichmäßige Gärung zu gewährleisten.

Nach einiger Zeit ist das Kraut angegoren. Es kann nun so genossen werden oder wird weiter verarbeitet. Es wird gekocht und mit weiteren Zutaten versehen. Dabei ist es wichtig, vor der abschließenden Abfüllung in Dosen oder Gläser, den Gärprozess zu unterbrechen und die Bakterien abzutöten, damit die Konserven im Laden oder Kellerregal später nicht platzen.

Die Qualität des Sauerkrautes entsteht immer aus einem feinen Zusammenspiel von Ausgangsprodukt, Gärtemperatur und Gärzeit. Das Kraut aus den ersten Köpfen der Saison ist in der Regel nicht ganz so bissfest wie späteres.
Haben die Krautköpfe auf dem Feld viel Sonne genossen, schmeckt das Sauerkraut durch den vermehrt enthaltenen Fruchtzucker etwas süßer und milder. Je länger das Kraut vergoren wird, desto saurer wird er. Aber je kälter es draußen ist, umso länger dauert das Fortschreiten der Vergärung.




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