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Rote Rübe – die Spezialistin aus der Gemüsekiste
Der Urahn dieser Pflanze war einst am Mittelmeer zu Hause. Doch im Lauf der Jahrhunderte wurde die rote Rübe auch in Gefilden mit strengen Wintern heimisch. Und gerade in der kalten Jahreszeit sticht dieses Gemüse hervor – nicht nur durch seine Farbe, sondern auch durch seinen Inhalt.

Wer von Salatrüben, Randen oder „den Rahnern“ spricht, meint meist dasselbe: eine etwa faustgroße, bräunliche Knolle mit typisch rotem Fruchtfleisch. Diese Rübenverwandte mit dem wissenschaftlich komplizierten Namen Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva – die man auch als Rote Rübe kennt – ist hierzulande ein typisches Wintergemüse. Wer ahnt da schon, dass dieses Gewächs ursprünglich wohl aus dem Mittelmeerraum stammt.

Man nimmt an, dass diese Pflanze, die mit ihrem Blattwerk dem Mangold nicht nur ähnelt, sondern auch mit ihm verwandt ist, von einer unscheinbaren Strandpflanze abstammt. Archäologische Funde legen nahe, dass bereits die Suppenköche der Steinzeit das Salzwasser liebende Gewächs als Geschmacksgeber und Nährstofflieferanten mitgekocht haben. Obwohl im Altertum schon Babylonier und Phönizier die Vorläufer von Mangold und Roter Rübe als Gemüse und Heilpflanze nutzten, waren beide Gewächse in Nordeuropa weitestgehend unbekannt. Erst von den Römern haben wir neben der Rübenkultur wohl auch den Namen Beta übernommen.

Die Knolle erlangte außerhalb der Klostergärten sehr langsam eine gewisse Popularität in der Bevölkerung und lässt sich erst im 16. Jahrhundert als Gemüse sicher nachweisen. Die Form des Rübenkörpers veränderte sich allmählich von länglich zu rund und die typische rote Farbe kam durch gezielte Züchtung im 19. und 20. Jahrhundert dazu.

Die Inneren Werte

Mittlerweile existieren sehr viele Sorten mit unterschiedlichen Formen und Farben, auch gelbe und weiße Vertreter. Doch was wären der osteuropäische „Borschtsch“ oder der norddeutschen „Labskaus“ ohne ihre typische Rotfärbung, hervorgerufen durch den Farbstoff Betanin, dem Rübenrot? Wer schon mal Rote Rübe gegessen hat, weiß, wie farbintensiv ihr Saft sein kann. Das hat auch die Lebensmittelindustrie erkannt und nutzt ihn als Naturfarbstoff E 162. Doch das Rot ist nicht sehr hitzebeständig. Keine Sorge, sollte aus Versehen etwas Rote Beete-Saft auf die Kleidung gelangt sein, bekommt man das Malheur durch Auswaschen mit Seife und heißem Wasser wieder in den Griff.

Rote Rüben gehören mit einem Gehalt von über acht Prozent zu den zuckerreichsten Gemüsesorten die wir kennen. Schon die Griechen sollen Rübensaft eingedickt haben, um an den süßen Inhalt zu gelangen. Dieser relativ hohe Zuckergehalt rührt daher, dass Rüben zwei Jahre benötigen, um zu blühen. Am Ende des ersten Jahres wird darum besonders viel Zucker zur Überdauerung in die verdickte Wurzel eingespeichert. Die rote Rübe ist verschwägert mit der Zuckerrübe, einer der wichtigsten Süßstofflieferantinnen der gemäßigten Breiten, deren Zuckergehalt allerdings züchterisch mehr als verdoppelt wurde.

Doch neben dem Zucker werden auch andere wertvolle Reservestoffe in die Wurzelknolle eingelagert. Und so ist der hohe Anteil an Vitaminen, Kalium, Eisen und besonders Folsäure nicht zu verachten. Die gebürtige Südländerin genießt schon lange einen Ruf als Heilpflanze. Während dem Farbstoff Betanin als Polyphenol eine positive Eigenschaft als Radikalfänger zugeschrieben wird, der außerdem die Sauerstoffversorgung der Zellen anregen soll, tragen vor allem die Inhaltstoffe Folsäure und Eisen zur Blutbildung bei und sollen den Leberstoffwechsel anregen. Aber Achtung: Rote Rübe enthält – ebenso wie Spinat und Rhabarber – Oxalsäure. Diese sorgt nicht nur für ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen, sondern kann durch Überdosierung bei empfindlichen Personen auch zu Oxalat-Nierensteinen führen.

Rote Rübe isst man meist in Scheiben geschnitten, entweder in Essig eingelegt oder gekocht. Aber auch roh, beispielsweise mit Äpfeln und Möhren zum Salat geraspelt, genießen Kenner den winterlichen Mineral- und Nährstofflieferanten. Und auch die Blätter der Roten Rübe lassen sich verarbeiten. Sie werden ähnlich wie die Rübenverwandten Spinat und Mangold zubereitet.

Unser Rezept-Tipp:
Flammkuchen mit Roter Rübe in hauchkünnen Scheiben, Walnüssen und Gorgonzola




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