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"Mittel zum Leben"
Früher gehörte das Brotbacken auf den Höfen zum Alltag. Diese Jahrhunderte alte Tradition wird von Familie Eder in der Bio-Hofbäckerei Mauracher fortgeführt. Ihr Hauptziel dabei ist es, das Leben in den Lebensmitteln zu lassen.

Herr Eder, wofür steht die Bio-Hofbäckerei Mauracher?
Unsere Wurzel ist das bäuerliche, in den natürlichen Kreislauf eingebettete Brotbacken. Als Bio-Hofbäckerei verwenden wir nur Zutaten aus biologischem Anbau, die ganz frisch verarbeitet werden. Mit Getreide aus eigenem Anbau ebenso wie von regionalen Bauernkollegen garantieren wir für reinste Getreidesorten ohne Weizeneinkreuzungen. Wir vermahlen keimfähiges Bio-Getreide mit all seinen Inhaltsstoffen in der hofeigenen Mühle, also: Vollkornmehle direkt in die Teigschüssel.

Welche Vorteile bietet frisch gemahlenes Mehl?
Es geht darum, die wertvollen Substanzen, die im Keimling stecken, zu erhalten. Am Mauracher Hof ist der Keimling sowohl im ausgesiebten Mehl als auch im Vollkornmehl enthalten. So gelingt es uns, das Leben in den Mitteln zu lassen. Wir bieten unseren Kunden Bio von der Ähre bis zum fertig gebackenen Brot. Das verstehen wir unter Brot voll Lebenswert. Auszugsmehl, das aus dem Innersten des Korns gezogen wird, findet am Mauracher Hof keine Verwendung.


Schmeckt Ihr Bio-Brot anders?
Für richtig gutes Brot braucht es wirklich gute Zutaten und genügend Zeit. Unser hofeigener Natursauerteig sorgt dafür, dass das Getreide voll aufgeschlossen wird. Je mehr Zeit er dafür hat, umso bekömmlicher ist das Brot. Mehrstufen-Natursauerteig ist ein natürliches Triebmittel und trägt auch wesentlich zur Haltbarkeit und zur Aromabildung bei. Bei uns dauert die Herstellung des Natursauerteigs über alle Stufen hinweg mindestens 18 Stunden. Ganz anders sieht das standardisierte Verfahren mit Reinzuchthefen aus: Das Brotbacken mit Backmischungen und Fertigmehlen nimmt weniger Zeit in Anspruch, die Teige daraus sind auch maschinenfähig – unsere brauchen unsere Hände. Den natürlichen Umgang mit allen Zutaten und viel Ruhe in der Teigführung kann man im fertigen Brot durchaus schmecken.




Laib mit Seele
Was braucht es, um gutes Brot zu backen? Es ist die Qualität der Zutaten und ihre Verarbeitung, auf die es ankommt. In der Bio-Hofbäckerei Mauracher ist der hauseigene Natursauerteig ein zentraler Bestandteil der seit Generationen überlieferten Brotrezepte.

„Wer in ein Stück Brot vom Mauracher Hof beißt, hat oftmals das Gefühl von echter Energie satt zu werden“, sagt Josef Eder, Geschäftsführer der Bio-Hofbäckerei Mauracher. Seit Jahrhunderten ist das Geheimrezept der Bäckerei gleich: ein sorgfältiger Herstellungsprozess im Einklang mit der Natur. Der Landwirtschaftsbetrieb mit Backtradition stellte vor mehr als 30 Jahren auf Bio um und ist damit ein Pionier in der Bio-Backkunst. „Für unsere Backwaren haben wir Rezepthoheit und es kommt alles aus einer Hand mit dem Ziel, das Leben in den Lebensmitteln zu lassen: frische Verarbeitung aller Bio-Zutaten, Vermahlen des Vollkornmehls direkt in die Teigschüssel, Mehrstufen-Natursauerteig, quicklebendiges Wasser aus der hofeigenen Quelle – all diese Besonderheiten zeichnen die Bio-Hofbäckerei Mauracher aus“, erklärt der Bauer, Bäcker und Unternehmer aus dem Mühlviertel.

Die Bäckerei verarbeitet ausschließlich biologische Rohstoffe. Neben dem Bio-Getreide aus der eigenen Landwirtschaft verarbeitet Eder das Getreide von rund 100 regionalen Bio-Bauernkollegen. Der Bäcker kann dabei auf eine breite Sortenvielfalt zurückgreifen. Neben Roggen, Dinkel und Buchweizen, der für die glutenfreien Brote und Mehlspeisen verwendet wird, kommen Hafer, Einkorn sowie das über Jahrhunderte vergessene Pharaonenkorn zum Einsatz. „Das Pharaonenkorn enthält 40 Prozent mehr Eiweiß, Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren als jede heute bekannte Weizensorte und ist damit ein gute Alternative für Weizenallergiker und alle Ernährungsbewussten“, verrät Josef Eder.

Alle Sauerteigbrote werden aus Mehrstufen-Natursauerteig hergestellt und sind weizenfrei, reinzuchthefefrei und laktosefrei. Das Wasser für die Teigherstellung stammt aus der Quelle und auch der Backvorgang findet im Einklang mit der Natur statt. „Unser Backofen liefert Energie und damit mehr als Hitze“, erklärt die Geschäftsführerin Elisabeth Eder. Viel Zeit und einen sorgsamen Umgang erfordert das Bio-Sauerteigbrot, das die Bäckerei mit eigenem Mehrstufen-Natursauerteig – also ohne Reinzuchthefen – fertigt. „Die Herstellung unseres Natursauerteigs dauert über alle Stufen mindestens 18 Stunden. Hinzu kommt die Backzeit. Ein 3-kg-Laib ist bis zu drei Stunden im Ofen. Alles in allem kommen wir in unserem Beispiel also auf ca. 21 Stunden“, rechnet Josef Eder vor. So viel Zeit und Ruhe in der Produktion wird allerdings reichlich belohnt. Denn Mehrstufen-Natursauerteig sorgt dafür, dass das Getreide bestmöglich aufgeschlossen wird. Dadurch ist es besonders bekömmlich und entwickelt seinen unverwechselbaren Geschmack. Ein weiterer großer Vorteil des Sauerteigbrotes ist die lange Haltbarkeit. Früher wurde Sauerteigbrot drei Wochen lang gegessen. Unter Seglern ist es aus diesem Grund daher auch heute noch ein Geheimtipp.

Neben den Bio-Broten, allen voran Sauerteigbroten wie der Mauracher Strutzen, zählen zudem ofen- und mühlenfrisches Gebäck wie Laugenweckerl oder Dinkel-Knoblauchstangerl zum umfangreichen Produktangebot. „Wir sind laufend dabei, neue Ideen zu entwickeln und in unserer Backstube sowie in der Konditorei zu verfeinern“, sagt Eder. Als kreativer Kopf der Familie agiert dabei seine Frau Elisabeth, die von Anfang an Rezepte und Ideen einbrachte. Inzwischen stammen viele Innovationen aber auch schon von der nachfolgenden Generation.

Jüngster Vorstoß ist der Einstieg in das Segment für glutenfreie Backwaren. Seit Oktober vergangenen Jahres bietet der Mauracher Hof Brot und Apfelkuchen ohne Gluten. Das Sortiment wurde dieses Jahr um glutenfreie Florentiner, Nusszungen und Kokosbusserl erweitert. Da die Nachfrage in diesem Bereich zunimmt, soll das glutenfreie Sortiment zukünftig weiter ausgebaut werden.




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