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„Wir sind echte Bergbauern“
Die Biokäserei Walchsee ist die älteste Käserei Tirols. Im Jahr 1904 von Bauern gegründet, wird in der Genossenschaft seit sechzehn Jahren Bio-Bergkäse hergestellt. Das Seeklima, die Berghänge des Zahmen Kaisers und die Heumilch verleihen dem Bergkäse ein spezielles Aroma. Peter Greiderer, Obmann der Genossenschaft und Bio-Landwirt führt die Geschäfte der Sennerei.

Herr Greiderer, was ist das Besondere an Ihrem
Bio Bergkäse?

Peter Greiderer: Bei uns hat schon die Milch einen besonderen Geschmack. Unsere Kühe genießen den ganzen Sommer über frische Höhenluft, klares Wasser und jede Menge saftige Kräuter. Auch im Winter fressen die Milchkühe lediglich Heu und Getreideschrot. Konserviertes Futter wie Silage sind bei uns nicht erlaubt. Durch diese natürliche Fütterung erhalten wir eine sehr hochwertige Milchqualität. Diese Heumilch ist die Rohstoffbasis für unseren Bio Bergkäse.


Wie groß sind die Bauernhöfe in dieser Bergregion?
Peter Greiderer: Wir sind richtige Bergbauern. Die Kühe weiden im Sommer auf bis zu 1 900 Höhenmetern. Der höchste Bauernhof liegt auf 1200 Metern Höhe und wird ganzjährig bewirtschaftet. Da die steilen Hänge teilweise mit Hand bearbeitet, sind die meist im Nebenerwerb betriebenen Höfe im Schnitt nur zehn Hektar groß.

Warum hat die Genossenschaft vor sechzehn Jahren auf Bio umgestellt?
Peter Greiderer: Der Tiroler hängt sehr an seiner Landschaft. Wir haben uns vor dem EU-Beitritt Österreichs für die Umstellung auf Bio entschieden, weil es die einzige Überlebenschance für unsere kleinbäuerlichen Betriebsstrukturen war. Um die Berghöfe zu sichern, brauchen die Bauern einen Milchpreis von 45 bis 50 Cent. Das kann man nur mit sehr hoch veredelten Produkten wie unserem Walchseer Bio Bergkäse erreichen.




Käse aus den Tiroler Bergen

Auf bis zu 1900 Meter weiden die Biokühe in der Region Kaiserwinkl. Die hochgelegenen Bergwiesen bieten ihnen eine ganz besondere Speisekarte mit bis zu 500 verschiedenen Arten von Kräutern und Gräsern. Aus der hochwertigen Heu-Milch produziert die Biokäserei Walchsee ihren Bio Bergkäse.

Heumilch ist eine seltene Spezialität. Lediglich drei Prozent der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert. Im Sommer fressen die Kühe frisches Gras auf grünen Weiden und für das Winterfutter wird das Wiesengras gemäht und zu Heu getrocknet. Jeder sechste Liter Milch in Österreich wird noch auf diese Weise produziert.

Käsemacher schwören seit jeher auf den reinen Geschmack der Heumilch. Wissenschaftliche Untersuchungen belegen ihren hohen Gehalt an ernährungsphysiologisch wichtigen Fettsäuren. Je mehr Grünfutter die Kühe fressen, umso höher ist der Anteil der Omega 3-Fettsäuren in der Milch. Gleichzeitig weist die Heumilch einen sehr geringen Gehalt der in Käsereien gefürchteten Buttersäurebazillen auf. Sie ist daher die ideale Milch für Käsespezialitäten wie den Bio Bergkäse vom Walchsee.

Die Biokäserei kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Bereits im Jahr 1904 gründeten 100 Bauern im Kaiserwinkl die Sennerei Walchsee. 90 Jahre lang wurde aus der Milch der vielen kleinen Bergbauernhöfe dann hauptsächlich Emmentaler hergestellt. Der EU-Beitritt Österreichs bescherte der Genossenschaft einschneidende Veränderungen. „Wir konnten aufgrund unserer Betriebstrukturen nur mit einem Nischenprodukt überleben“, blickt Obmann Peter Greiderer zurück. Die 60 Bauern des Ortes beschlossen daher, ihre Betriebe auf Bio umzustellen und statt Emmentaler Bergkäse zu produzieren. Kein leichter Schritt für die Landwirte. „Es war es leichter, die Anforderungen für Bio zu erfüllen, als alle Bauern unter einen Hut zu bekommen“, erinnert sich Greiderer. Mit der damaligen Entscheidung sind auch heute noch alle zufrieden. Die Biobetriebe vom Anfang sind alle noch im Boot. Da mittlerweile noch zehn weitere Höfe hinzukamen, wurde noch eine zweite Käserei übernommen.

Insgesamt 70 Bauern stehen heute hinter der Biosennerei Walchsee. Viele der Bauern sind bereits in der fünften Generation dabei. Da in den steilen Hängen auf bis zu 1900 Höhenmetern die Handarbeit dominiert, sind die Betriebe im Schnitt etwa zehn Hektar groß. Mit einem Viehbestand von zwölf Kühen und einem Milchkontingent von 48 000 Litern können die Höfe nur im Nebenerwerb geführt werden. Der Tag eines Bergbauern beginnt - lange vor dem regulären Job - um fünf Uhr morgens mit dem Kühe melken und endet abends meist nicht vor 20 Uhr. „Am Wochenende muss man noch sehen, dass man die Heuernte schafft“, weiß Greiderer aus eigener Erfahrung. Trotz der hohen Arbeitsbelastung möchte kein Bauer seinen „Zweitjob“ in der Höhenluft der Tiroler Berg missen. „Wir sind Bauern und Züchter aus Freude. Wenn man etwas mit Freude macht, dann läuft es auch“, sagt Obmann Greiderer.

Der große Walchsee sorgt im Kaiserwinkl für genügend Feuchtigkeit und saftige Wiesen. Jährlich werden hier rund vier Millionen Kilogramm biologischer Heumilch zu insgesamt 16 000 Käselaiben verarbeitet. Um ein Kilogramm Käse herzustellen, braucht man etwa 11 Liter Milch. Hochwertige Heumilch, Kälberlab und Salz sind die einzigen Zutaten für den Walchseer Bergkäse. Nach dem Gerinnen, Schneiden und Pressen werden die 32 Kilogramm schweren Käselaibe auf Holzbrettern gelagert, die einen optimalen Feuchtigkeitsaustausch gewährleisten. Darauf reift der Bergkäse mindestens drei Monate lang und wird lediglich regelmäßig geschmiert. Weiter lässt sich Greiderer in der Herstellung des Bergkäses nicht in die Karten schauen. Die besondere Zusammensetzung der Rotschmierkultur, die für den feinwürzigen Geschmack verantwortlich ist, bleibt das gut gehütete Geheimnis der Genossen.




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