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3 Fragen an Franz Georg Pötzelsberger
Franz Georg Pötzelsberger ist der Geschäftsinhaber der gleichnamigen Dorfkäserei im österreichischen Adnet. Die Familie hat sich auf die traditionelle, handwerkliche Käseherstellung spezialisiert.

Herr Pötzelsberger, was zeichnet Ihren Käse aus?
Uns ist der traditionelle, regionale Bezug zu unseren Bauern sehr wichtig. Unsere Milch kommt praktisch nur aus der Umgebung. Heumilch ist die wertvollste und natürlichste Milch, die es gibt und ein tolles Ausgangsprodukt für sehr guten Käse. Die Kühe fressen im Sommer frisches Gras und im Winter duftendes Heu. Wir sind sehr froh, mit dieser Milch arbeiten zu dürfen.


In Ihrer Dorfkäserei wird ausschließlich Bio-Milch verarbeitet. Wann und warum haben Sie beschlossen, biologisch zu wirtschaften?

Wir stellten traditionell Natur-Emmentaler her, waren aber keinem Bio-Verband angeschlossen. Als der Preis dem Industrie-Emmentaler angeglichen wurde, haben wir uns gefragt, ob wir aufhören müssen, gute Milch zu verkäsen. Biologisch zu wirtschaften, stand unserer bisherigen Philosophie sehr nahe. „Unsere“ Bauern stellten mit uns um und so sind wir gemeinsam seit 1993 biozertifiziert.


Die Milchbauern verwenden keine Silage zur Fütterung.
Warum ist das so wichtig?

Weil wir auf das Gärfutter verzichten, also keine Silage füttern, können wir einen
natürlichen Käse ohne chemische Zusätze und Konservierungsstoffe herstellen. Unser Käse besteht nur aus Milch, dem Lab und Milchsäurebakterien, die zugesetzt werden.



Käsespezialitäten aus Heumilch

In Adnet, einem kleinen Ort im Salzburger Land werden in der Familienkäserei Pötzelsberger ganz spezielle Köstlichkeiten in Bio-Qualität hergestellt. Ob Bauernkäse, Almkäse, Keltengold, Magerkäse, Dorfkäse, der Adneter Emmentaler, Rauchkuchl-Kas, oder die Alpenperle - jede Sorte ist besonders. Das gemeinsame Ausgangprodukt für alle ist jedoch die hochwertige Heumilch aus der Region.

Wenn Franz Georg Pötzelsberger seine Harfe in die Hand nimmt, ist dies nicht etwa der Auftakt zu einer kleinen Runde Hausmusik. Der Chef der Familienkäserei macht sich vielmehr auf, kleine Meisterwerke zu komponieren. In seinem Käsekessel wartet schon die vorbereitete Milch. Die Zugabe von Lab-Enzym hat dafür gesorgt, dass die vorgewärmte Milch gerinnen konnte.

Traditionelle Käseherstellung ist eine Kunst. Hier muss sich der Meister ganz auf seine Erfahrung, seine Augen und seinen Tastsinn verlassen. Sorgsam schneidet er zur rechten Zeit mit einem Messer oder der so genannten Käseharfe die dickgelegte Milch. Das entstandene Bruchmolkegemisch wird anschließend erwärmt und in Formen gepresst. Der Käse verbringt eine Weile in einer Salzlake, danach reift er in den speziellen Kellern zu seiner Würze.

Ganz nach Käsesorte unterscheiden sich die Details der Herstellung, doch Zeit brauchen alle. In den alten Steinkellern der Käserei haben die Spezialitäten schließlich acht bis vierzehn Wochen Zeit zu reifen, bevor sie in den Verkauf wandern. „Unsere Käse sind aufgrund der langen Reifezeit laktosefrei, weil der für einige Menschen unverträgliche Milchzucker vollständig abgebaut ist“, erklärt Franz Georg Pötzelsberger.



Die Löcher im Käse
Und auf die Frage, wie die Löcher in den Käse kommen, hat der Fachmann natürlich auch gleich eine Antwort: „In der ersten Reifestufe zerlegen spezielle Milchsäurebakterien den Milchzucker zu Milchsäure. Diese wird dann im Käsekeller während der zweiten Reifestufe weiter abgebaut, beim Emmentaler beispielsweise zu Essigsäure, Propionsäure und CO2. Letzteres ist gasförmig, sammelt sich an gewissen Stellen im Käse und bildet dann nach und nach die kirsch- bis walnussgroßen Löcher. Nach einigen Wochen der Reifung verlässt der Käse den warmen Keller. Nun wird der Emmentaler schonend gekühlt, damit sich die Lochbildung verlangsamt. Das ist aber nur beim Adneter Emmentaler so, der Schnittkäse bekommt eine Sonderbehandlung. Er reift in deutlich kühlerer Umgebung und muss regelmäßig mit Salzlake und Rotkultur eingerieben werden. Die vereinzelt erbsengroßen Löcher entstehen durch eine Zitronensäuregärung während der Reifung.


Die Liebe zum Käse währt schon lang in der Familie Pötzelsberger. Und so blicken sie stolz auf 120 Jahre Erfahrung und Tradition zurück. Doch neben all dem handwerklichen Geschick sieht der Firmeninhaber den Schlüssel zur hohen Qualität in dem Ausgangsprodukt: der „Adneter Heumilch“. Auf einer Höhenlage von 500 bis 1200 Metern weiden seit jeher die Milchkühe aus dem Umland auf saftigen Grund. Sie fressen im Sommer frisches Gras und im Winter das duftende Heu. „Das sieht man auch an der Farbe unseres Käses“, erklärt der Fachmann. „Im Sommer ist er aufgrund des höheren Karotingehaltes gelber als im Winter. „Heumilch ist die wertvollste Milch, die es gibt und wir freuen uns immer wieder, dass wir in der glücklichen Lage sind, diese Milch verkäsen zu dürfen“, schwärmt der Käserei-Chef. Diese spezielle Milch habe auf dem europäischen Milchmarkt gerade mal einen Anteil von gut zwei Prozent. Das Besondere an der Heumilch sei ihre Zusammensetzung. Sie enthält beispielsweise mehr Omega-3-Fettsäuren als Milch von Kühen, die mit Maissilage gefüttert werden. „Die Vielfalt der Gräser und Kräuter verleihen der Milch einen ganz besonderen regionalen Geschmack, der sich natürlich im Käse wieder findet“, so Franz Georg Pötzelsberger.

Fest in der Region verankert
Wenn täglich der Traktor auf den Hof der kleinen Dorfkäserei rollt, hat die Milch auf dem Anhänger nicht mehr als 5 Kilometer hinter sich. Sie stammt ausschließlich aus dem unmittelbaren Umland des idyllischen Marmordorfes Adnet. Die Zusammenarbeit mit den ansässigen Bauern ist traditionell gewachsen. Man hält zusammen, auch wenn die Zeiten manchmal stürmisch sind. Aus der Region kam aufgrund der naturnahen und nachhaltigen Milchproduktion schon immer Naturkäse. Im Jahr 1993 wagte die Familie Pötzelsberger gemeinsam mit „ihren“ Milchbauern“ dann den Schritt in die Bioproduktion. Seither wird der Käse nach „BIO AUSTRIA“- Richtlinien hergestellt.

„Aufgrund der geographischen Lage haben wir eine begrenzte Milchmenge. Wir bleiben ein Familienbetrieb, weil mir der regionale Bezug sehr wichtig ist“, sagt der Käsereispezialist überzeugt. Die bewusste Besinnung auf Regionalität wird von den Kunden entsprechend honoriert. So ist die Dorfkäserei seit einigen Jahren mit ihren Spezialitäten in die Genussregion „Tennengauer Almkäse“ aufgenommen worden.

Sie wollen mehr über die Spezialitäten der Dorfkäserei Pötzelsberger wissen? Dann schauen Sie doch hier: www.biokas.at




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