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Wurzelgemüse – vergessene Arten neu entdeckt!
Sie machen ein bisschen Arbeit und sind daher fast in Vergessenheit geraten. Doch Schälen und Selbstkochen lohnt sich: für Gesundheit, Geschmack und Genuss.

Schwarzwurzel
Schwarzwurzel – auch Winterspargel genannt – zählen zu den wertvollsten Gemüsen überhaupt. Neben den Vitaminen A, B1-B3, C und E enthält die Schwarzwurzel viel Kalium, Magnesium, auch Kalzium und Phosphor und reichlich Eisen, Asparagin und den Wirkstoff Allantoin, der die Zellerneuerung fördern kann. Durch das Inulin im weißen Saft ist die Schwarzwurzel besonders auch für Diabetiker empfehlenswert. Tipp: Verwenden Sie beim Schälen Gummihandschuhe (der weiße Saft beim Schälen verfärbt die Hände). Nach dem Waschen werden die Schwarzwurzeln wie Karotten entweder geschabt oder geschält und in Essigwasser, in das 1-2 Teelöffel Mehl eingerührt wurde, gelegt. So werden sie bis zum Kochen nicht braun. Zubereitet werden Schwarzwurzeln wie Spargel.

Schwarzwurzelsuppe mit Mandelmus und Limette


Rote Rübe
Geben Sie der Roten Bete eine Chance! Frisch schmeckt sie ganz anders, als Sie denken: erdig, fruchtig und aromatisch, als Gratin überbacken angenehm mild bis süßlich. Das ist etwas ganz anderes als die sauer eingelegten Knollen in unserer Kindheit. Aufgrund ihres hohen Gehalts an Vitamin B, Folsäure, Kalium und Eisen ist sie besonders gesund. Rote Bete enthalten Oxalsäure, Menschen mit einer Neigung zu Nierensteinen sollten sie daher nur selten genießen. Rezept-Tipp: Rote Bete verleiht Labskaus und Borschtsch seine typische Farbe. Wunderbar erdig schmeckt Rote Bete fein geraffelt als Rohkost oder mit Käse überbacken als Gratin.

Rote Rüben-Risotto mit gebratenen Shrimps und Selleriestroh

Tricolore-Salat – mit Roter Rübe



Pastinaken
Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts zählten die robusten Pastinaken in Deutschland und in Österreich zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, wurden dann aber von Kartoffeln und Karotten weitgehend verdrängt. Erst durch die ökologische Landwirtschaft wurden sie wieder entdeckt. Die ab Oktober geernteten hellen Wurzeln schmecken angenehm süßlich-würzig, ein wenig wie Sellerie und Petersilienwurzel, aber viel milder. Gesund sind sie auch: Der Gehalt an Fasern, Kalium, Proteinen und Vitamin C ist viermal so hoch wie bei Karotten. Rezept-Tipp: Pastinaken können Sie kochen, backen oder zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierte Pastinaken werden wegen ihres geringen Nitratgehalts gerne als Babykost verwendet. Gerieben als Rohkost haben die Pastinaken Biss – der typische Wurzelgeschmack kommt so am besten zur Geltung.

Gefüllte Zwiebeln mit Pastinakenpüree und Greyerzerkäse überbacken


Wurzelpetersilie
Wurzelpetersilie hat einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack, ähnlich dem der Pastinake, doch kräftiger. Sie können von der Wurzelpetersilie sowohl das Grün als auch die Wurzel verwenden: beides ist fester Bestandteil im Suppengrün. Blätter und Wurzeln enthalten viel ätherisches Öl. Sie sind vitamin- und mineralstoffreich: Vitamin C, Beta-Carotin (Vorstufe zu Vitamin A), Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin B1, B2, Folsäure, Vitamin E und K. Rezept-Tipp: Hervorragend schmeckt Wurzelpetersilie als leichte Cremesuppe oder in einem herzhaften Eintopf mit Kartoffeln und Karotten. Oder auch geraffelt als Rohkost. Diesen am besten mit etwas Öl anmachen, dann kann der Körper das Beta-Carotin besser aufschlüsseln.

Topinambur
Der Geschmack der Topinamburknollen ist leicht süßlich, artischockenartig, weshalb sie früher an Fürstenhöfen besonders geschätzt wurden. Durch ihren hohen Gehalt an Inulin ist Topinambur besonders für Diabetiker gut verträglich. Inulin verfügt – aufgespalten in Fruktose – über eine 1,5 bis 2-fache Süßkraft gegenüber Zucker. Der hohe Anteil an Ballaststoffen und ein relativ hoher Eiweißgehalt empfehlen Topinambur für Diätkost. Rezept-Tipps: Roh und feinblättrig geschnitten in Topinambur-Salaten. In der winterlichen Gemüseküche werden Topinamburknollen wie Kartoffeln verarbeitet: auf dem Ofenblech, wie Pellkartoffeln gekocht, in der Gemüsepfanne.

Meerrettich
Meerrettich wird aus gutem Grund auch „Rachenputzer“ genannt: scharf ist er und reich an ätherischen Ölen. Bereits die Ägypter schätzten die gesunde Wurzel, in der japanischen Küche ist er als „Wasabi“ bekannt. Die im Meerrettich enthaltenen Senföle regen die Durchblutung der Schleimhäute an, der hohe Vitamin C-Gehalt (im Winter doppelt so hoch wie bei Zitrusfrüchten) unterstützt die Immunabwehr. Da die ätherischen Öle flüchtig sind, empfiehlt es sich, immer nur so viel frisch zu reiben, wie man verbraucht. Damit er sich nicht so schnell verfärbt, helfen einige Spritzer Zitronensaft. Rezept-Tipps: Meerrettich frisch gerieben auf ein Butterbrot schmeckt besonders herzhaft und ist die schnelle „Erste Hilfe“, wenn eine Erkältung aufzieht. Für die feinere Küche wird er frisch gerieben mit etwas Sahne und einer Prise Zucker als Sahnemeerrettich oder frisch gerieben mit geriebenen Äpfeln, etwas Zitronensaft und Zucker als Apfelmeerrettich zu geräuchertem oder gebeiztem Fisch, Tafelspitz oder auch Bratwürsten gereicht. Zum Lagern am besten einfrieren, da die Meerrettichwurzel schnell austrocknet.

Schwarzer Rettich
Schwarzer Rettich enthält viel Vitamin C, Mineralstoffe und vor allem Senföle, die eine natürliche antibiotische Wirkung haben. Bereits die Römer und Griechen schätzten ihn wegen seiner natürlichen Heilwirkung bei Gallenleiden, Erkrankungen der Atemwege (Rettichsaft) und Rheuma; die heutige Naturmedizin zudem zum Entwässern und bei hohem Cholesterin. Rezept-Tipp: Frisch geschnitten zu Butterbrot schmeckt der Schwarze Winterrettich am besten.

Wurzelgemüse lagern – so geht’s:
Lagern Sie Wurzelgemüse frostfrei, kühl und etwas feucht. Früher grub man es im Keller in eine Sandkiste ein. Decken Sie es mit einem leicht feuchten Tuch ab und legen sie es in das Gemüsefach im Kühlschrank. Meerrettichwurzeln am besten einfrieren und portionsgerecht auftauen.


Wurzelgemüse in Bio-Qualität kaufen
Die Wurzeln lagern als „Speicherorgan“ nicht nur besonders viele wertvolle Mineralien und Vitamine ein. Sondern auch alles andere, was der Boden zu bieten hat. Sie gehen auf Nummer sicher, wenn Sie nur Bio-Qualität kaufen, denn das heißt:

• keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel
• keine Wachstumshormone
• keine synthetischen Stickstoffdünger
• keine Pestizide




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