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Bio-Käse – das Lab ist entscheidend
Ob ein Käse vegetarisch oder tierisch ist, hängt davon ab, welches Lab zur Herstellung verwendet wird. Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, das aus den Labmägen junger Wiederkäuer (überwiegend Kälber, aber auch Schafe und Ziegen) gewonnen wird. Das Lab spaltet das Milcheiweiß Kasein, d.h. die Milch kann eingedickt werden Gruppe_quer_2b_Kontrastohne dass sie sauer wird. Zunächst wird tierisches Lab eingesetzt. Dessen Menge hängt aber von der Nachfrage nach Kalbfleisch ab. Heute werden 35 Prozent der Käse weltweit mit tierischem Lab hergestellt, bei 65 Prozent werden Alternativen in Form von z.B. mikrobiellen Labaustauschstoffen (häufig kurz als „mikrobielles Lab“ bezeichnet) eingesetzt.

Mikrobielle Labaustauschstoffe werden hauptsächlich durch die Kultivierung bestimmter Schimmelpilz-kulturen produziert. Ihr Einsatz ermöglicht einen nahezu gleichbleibenden, hohen Qualitätsstandard beim Käse.



Lab muss nicht extra ausgewiesen werden. Es ist es am reinen Käse nicht ersichtlich, mit welchem Lab er hergestellt wurde. Deshalb geben wir die Lab-Herkunft für euren unbeschwerten Bio-Käsegenuss an!




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