Simon Tress Rezeptheft

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Damwild-Ragout
Damwild-Ragout

Damwild-Ragout mit karamellisiertem Rotkraut und Kartoffel-Rosmarin-Stampf


Zutaten:

(4 Portionen)

  • 750 g Ragout vom Damwild
  • ½ Zwiebel
  • ¼ Sellerieknolle
  • ½ Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Balsamico-Essig
  • 8 Kartoffeln
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 75 g Butter
  • 4 EL Akazienhonig
  • 1 Kopf Rotkohl
  • Zimt gemahlen
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
  1. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In einem Topf das Öl erhitzen, und das Fleisch darin gut anbraten.
  2. Dieses wieder aus dem Topf nehmen, stattdessen das Gemüse samt dem Knoblauch hinzugeben und gut anrösten. Anschließend das Tomatenmark darin verrühren und mit dem Balsamico-Essig ablöschen.
    Alles zusammen so lange einkochen lassen, bis der Essig fast nicht mehr vorhanden ist. Das Fleisch wieder hinzugeben und mit kaltem Wasser auffüllen bis es gut bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze das Fleisch langsam kochen lassen.
  3. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen, da dieser Bitterstoffe enthält und falls nötig wieder mit Wasser auffüllen, damit das Fleisch weiter bedeckt ist. Nun 60 Min. lang das Fleisch kochen lassen und zum Abschluss je nach Belieben mit Salz und Pfeffer verfeinern.
  4. Die geschälten Kartoffeln in mittelgroße Stücke schneiden und in einem Topf mit Salzwasser für ca. 10 Min. weich kochen. Anschließend die Kartoffeln abschütten, für 2 Min. im Sieb liegen lassen, in einen Topf geben sowie mit einer Gabel zerdrücken. Den Rosmarin fein hacken und samt der Butter zum Kartoffelstampf geben. Anschließend alles gut vermengen und je nach Belieben mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  5. Den Akazienhonig in einer Pfanne erhitzen und das in Streifen geschnittene Rotkraut hinzugeben. Alles zusammen mit dem auslaufenden Saft des Kohls so lange schmoren, bis das Rotkraut noch leicht bissfest ist. Zum Schluss mit etwas Salz, Pfeffer und Zimt verfeinern.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde



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