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Über den frühzeitlichen Spargelanbau hierzulande ist nur wenig bekannt, wahrscheinlich ist aber, dass ihn die Römer mitbrachten und er vornehmlich als Arznei verwendet wurde. In Frankreich und England war der Anbau als Gemüse schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts weit verbreitet. In Deutschland folgten die ersten Spargelbeete um die Mitte dieses Jahrhunderts. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts entstanden die ersten Anbaugebiete, allerdings wurde damals größtenteils Grünspargel kultiviert. Der weiße Spargel setzte sich erst später durch.

Spargel wird in verschiedenen Farben angeboten: Weiß, Violett und Grün. Sie unterscheiden sich in Geschmack und Anbaumethode. Gleichwohl für welche Farbe Sie sich entscheiden, erntefrischer Spargel schmeckt am besten.

Weißer Spargel oder Bleichspargel
Weißer Spargel mit seinem geschlossen Kopf und der weißen Stange ist am beliebtesten in Deutschland. Bevor man ihn ernten kann, werden Erddämme über den Pflanzen angehäufelt. So schützt man den Spross vor Sonnenlicht, welches den Spargel verfärben würde. Bevor die Stangen die Erde durchstoßen, werden sie von Hand mit einem speziellen Messer „gestochen“. Weißer Spargel ist besonders zart und mild im Geschmack.

Violetter Spargel
Violetter Spargel ist an einer rosa- bis violettfarbenen Spitze und der weißen Stange zu erkennen. Die Färbung des Sprosses tritt dann auf, wenn nicht sofort nach dem Durchbrechen der Erde geerntet wurde. Der typische Spargelgeschmack ist beim violetten Spargel etwas intensiver als beim weißen.

Grüner Spargel
Von grünem Spargel spricht man, wenn Kopf und Spargelstange grün gefärbt sind. Diese Sorte wächst unter natürlicher Lichteinwirkung und ist würziger im Geschmack als die anderen beiden.

Im Gegensatz zu seiner weißen Verwandtschaft wächst grüner Spargel oberirdisch auf dem flachen Feld. Damit entfällt zwar das aufwendige Bauen von Dämmen, aber die Vorbereitungszeit des Bodens durch Zwischenfruchtanbau beträgt zwei Jahre. Krankheiten und Schädlingen beugen die Anbauer von grünem Spargel mit weiteren Pflanzabständen und einer guten Bodenvorbereitung vor. Dank spezieller Hackmaschinen kann auch das Unkraut sehr gut bekämpft werden. Die Ernte ist dagegen wieder leichter. Wenn die Stangen 20 bis 25 Zentimeter aus der Erde ragen, werden sie einfach abgeschnitten. Durch die Sonneneinstrahlung färben sich die Spargelstangen auf ihrer ganzen Länge grün. Sie sind meist dünner als beim weißen Spargel, schmecken aber dafür kräftiger und würziger. Spargel ist generell kalorienarm und beinhaltet viele Ballaststoffe, die für die Verdauung dringend benötigt werden. Grünspargel hat zudem einen höheren Gehalt an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Vitamin C und Provitamin A. Weitere Vorteile des grünen Spargels zeigen sich in der Küche: Die Stangen müssen nur im unteren Drittel geschält werden und sind roh verwendet im Salat ein Genuss. Das macht weniger Arbeit und minimiert den Schälverlust.

 
Spargel von hoher Qualität ist nicht zu dick und nicht zu dünn und gleichmäßig gewachsen. Er darf nicht hohl oder gespalten sein. Der Spargelkopf sollte fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein. Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.

Spargel wird besonders wegen seines hervorragenden Geschmacks geschätzt, ist aber auch ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Laut CMA bestehen die weißen Stangen zu ca. 95 Prozent aus Wasser und haben nur etwa 13 Kcal pro 100 g. Eine Portion von etwa 500 Gramm deckt den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure. Spargel enthält neben Vitamin C und Folsäure die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Kalzium sowie die Vitamine B1, B2 und E in bedeutsamen Mengen. Die im Spargel enthaltenden Kaliumsalze und die Asparaginsäure haben eine harntreibende Wirkung und entschlacken den Körper.

Spargel hält etwa vier Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes frisch, wenn man ihn mit einem feuchten Tuch umwickelt. Für die Zubereitung schält man die Stangen vom Kopf zum Schnittende hin. Dazu setzt man ein scharfes Küchenmesser oder einen Spargelschäler 1 - 2 cm unterhalb des Kopfes an und schält zunächst dünn bis zum Ende hin dicker werdend. Eventuell holzige Enden werden abgeschnitten. Grünen Spargel braucht man gar nicht oder nur am unteren Drittel zu schälen. Schalen und die abgeschnittenen Enden können, gut ausgekocht, als Brühen für leckere Spargelcremesuppen verwendet werden.

Weißer Spargel braucht etwa 15 bis 20 Minuten, Grüner Spargel 8 bis 12 Minuten, bis er gar gekocht ist. Ins Kochwasser gibt man Salz, sowie etwas Zucker und einen Teelöffel Butter. Auf starke Gewürze sollte man verzichten, da sie das typische Spargelaroma überdecken.

Leichte, trockenen bis halbtrockene Weine mit einer feinen Säure und dezenter Würze wie beispielsweise ein österreichischer Veltliner oder ein Riesling aus Rheinhessen heben das feine, frische Aroma und die fruchtige Säure des Spargels hervorragend hervor.

Spargel ist vielseitig in seiner Verwendung - er kann mit einer Soße oder ausgelassener Butter zu Schinken und neuen Kartoffeln gereicht werden. Als Hauptgericht rechnet man mit 500 g pro Person, als Beilage etwa 250 g.

 
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