Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Quitte schälen, halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Speck fein würfeln. Rosmarin abzupfen und fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Speck, Quitte und Rosmarin glasig dünsten. Mit Weißwein, Quitten- oder Birnensaft und Gemüsebrühe ablöschen. Bei geschlossenem Topf und mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt einreißen und mitkochen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen.
In der Zwischenzeit Käse fein reiben. Toastbrot entrinden und im Toaster oder im Backofen kurz anrösten. Lorbeerblatt entfernen. Zwiebelsuppe auf Tellern (oder in kleine Töpfe) verteilen, Toast darauf verteilen und Käse darüber streuen. Auf der obersten Schiene unter dem Backofengrill 2-3 Minuten überbacken. Dazu passt ein kräftiger Weißwein.