Zubereitung:

1. Aus Mehl, Eiern, Olivenöl und etwas Salz einen glatten Nudelteig kneten, in Folie wickeln, 30 Min. ruhen lassen.
2. Rote Bete pürieren, mit Ricotta, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat zu einer cremigen Füllung verrühren.
3. Nudelteig ausrollen, Kreise ausstechen, mit Füllung belegen und zu Maultaschen formen.
4. In kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen.
5. Butter zerlassen, Walnüsse grob hacken und darin goldbraun rösten.
6. Birne in feine Spalten schneiden, kurz in der Pfanne ansautieren.
7. Maultaschen auf Teller geben, Walnussbutter darübergießen, mit Birne und Feldsalat anrichten.