Teller mit Salz und Zucker bestreuen, Lachs darauf platzieren und auch die obere Seite mit Salz und Zucker würzen. 15 Minuten einwirken lassen. Danach abspülen, trocken tupfen und beidseitig anbraten. Bei 80 °C im Ofen warm stellen.
Für den Dashisud einen Shiitake-Fond und einen Kombu-Fond herstellen.
Die Zutaten für den Shiitake-Fond bei Raumtemperatur 4 Stunden oder über Nacht ziehen lassen, danach passieren.
Für den Kombu-Fond Wasser auf 80 °C erhitzen, Kombu hinzufügen, für eine Stunde ziehen lassen und dann passieren. Dashi aus zwei Teilen Kombu-Fond und einem Teil Shiitake-Fond mischen, bei Bedarf mit Sojasauce abschmecken.
Karotten und Zucchini mit einem Spiralschneider zerteilen. Karotten und Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Lauchzwiebeln in schräge Scheiben schneiden, Nudeln kochen und abgießen. Danach Dashisud erhitzen und Gemüse darin einlegen.
Gemüse in einem tiefen Teller anrichten, Fisch darauf drapieren und mit Dashisud aufgießen. Mit Rettichkresse und Sprossenmix garnieren.